Matsvinn börjar med lagkänsla, möt Årets Kock 2024

Foto: Cecilia Hillergren

Michael “Micke” Andersson, Årets Kock 2024, har haft ett år som spänner från stjärnkrogar i London och New York till en taco på IKEA och snart sin egen krog på Stureplan.

Vi pratar om resan från teaterlinjen till toppkök, hur man bygger lag som håller, varför planerad brist kan vara kökets bästa matsvinnstrategi och vad som händer framöver.

8 snabba med Michael

Namn: Henning Mikael Andersson Ålder: 38

Rock eller soul? Rock

Potatis eller pasta? Pasta

Morot eller palsternacka? Morot

Linser eller bönor? Linser

Öl eller vin? Öl (med viss vånda)

Krog du saknar på bucketlist? The French Laundry

Bästa krog du ätit på? Alinea, Chicago

Sveriges bästa kock? “Det finns många ingen är ‘bäst’ på allt”

Från teaterdrömmar till stjärnkök

Michael växte upp på flera platser i Sverige, från Timrå till Strängnäs och gick teater- och scenkonstlinje på gymnasiet. Planen var att bli skådespelare, men via en kvalificerad yrkesutbildning inom restaurang halkade han in i köket.

Det första riktiga jobbet blev på Gyllene Freden.
“Jag var katastrof i början. Ingen naturbegåvning alls. Men jag insåg snabbt att hårt arbete tar dig långt. Det blev en sporre, jag ska jobba hårdare än alla andra.”

Grundskolan som kock: Lux och sedan Gordon Ramsay

Efter Gyllene Freden gick resan till Lux, där han fick sin kulinariska grund.
“Lagandan var enorm. Hade någon det tufft på en station släppte alla allt och hjälpte till. Det är en känsla jag burit med mig.”

Sedan följde den tuffaste utmaningen hittills, Restaurant Gordon Ramsay i London.
“Det var SAS i militärskola-version. Stenhårt, men lärorikt. Clare Smyth ledde med både skärpa och omtanke.”

Michael hann även till New York där han som head chef för kedjan FIKA ansvarade för 18 butiker på Manhattan.
“Det var en masterclass i produktion, tempo och ledarskap. Jag fick utbilda amerikanska kockar i svensk mat och skala upp på ett sätt jag aldrig gjort tidigare.”

Ledarskap: från “old school” till tydlighet + omtanke

Michael beskriver sin ledarskapsresa som en förflyttning.
“Jag var mer old school i början, kort stubin och för hård. I dag handlar det om tydlighet, respekt och att göra jobbet roligt, utan att tappa nivån. Man kan vara rak och varm samtidigt.”

När han tävlade i Årets Kock blev det tydligt: han lyfte fram sin commis.
“Det är nästa generation. En bra kock gör andra bra. Jag hade en färdig lista redan innan jag visste vem jag skulle få för att ge ansvar och delaktighet på riktigt.”

Årets Kock: att göra det man aldrig tänkt sig

Tävlingsmatlagning var inget Michael lockades av tvärtom.
“Jag sa alltid att jag aldrig skulle söka Årets Kock. Men jag tror på att göra saker som känns obekväma. Landslaget var första steget, Årets Kock blev nästa.”

Tips till den som vill söka?

Ta hjälp av tidigare vinnare, alla delar gärna med sig.

Förstå din högsta möjliga nivå. Årets Kock kräver att du pushar dig själv hela vägen.

Matsvinn: “Våga låta rätter ta slut och ha en plan B”

Matsvinn är en hjärtefråga för Michael.
“Planering är A och O. Bygg menyer som använder hela råvaran. Beställ smart och våga låta rätter ta slut men ha en plan B. När kniven är mot strupen kommer kreativiteten, och ofta blir rätterna ännu bättre.”

Han betonar också att det inte finns något “fult” i att köpa smart.
“Om färdighackad lök minskar matsvinn och sparar tid kör. Viktigast är att förstå att varje kilo svinn är pengar och CO₂ i soporna.”

Årets projekt: från specialöl till svensk taco på IKEA

Året som Årets Kock har inneburit många oväntade samarbeten. Ett exempel är en taco för IKEA gjord på kyckling- och hönsfärs med svensk bulgur, i svenskt tortillabröd på ölandsvete.
“Vi kallade den ‘Santa Maria på steroider’ med två svenska salser. En otroligt rolig resa att få göra.”

Han har även tagit fram en egen öl med Spendrups och medverkat i Årets Rätt.

En vecka med Micke: plan, press, puls

En vanlig vecka? Nästan omöjlig att beskriva.
“Det kan vara planering på måndag, intervju och plåtning onsdag, event torsdag och tävling fredag. Och så en bröllopsmiddag på lördagen. Jag älskar tempot.”

Misslyckanden då?
 “Jag dubbelsaltade en vit surdeg en gång och glömde salt i en annan. Allt havererade och vi fick ställa in leveranserna. Den ångesten sitter i fortfarande.”

Framtiden: Egen krog, nu blir det verklighet!

När vi frågar om framtiden blir Michael först försiktig: “Öppna eget.”
Nu är det klart. I slutet av 2025 öppnar han sin första restaurang Sperling & Co i de tidigare Brillo-lokalerna på Sturegatan 6, vid Stureplan.

“Grillen står i centrum både i köket och på menyn. Vi vill skapa en plats där doften, elden och hantverket känns direkt när du kliver in.”

Restaurangen blir en modern grillkrog i två våningar med öppet kök och bar. Inredningen, signerad arkitektbyrån Dinell Johansson, präglas av jordnära toner och specialritade detaljer.

Namnet är en blinkning till kvarterets historia:

“Sperlingens Backe” har funnits här sedan 1600-talet.

Rekommenderat av Michael

Böcker: White Heat (Marco Pierre White), Kitchen Confidential (Anthony Bourdain), Heat (Bill Buford)

Podd: P3 Dokumentär

Kock att hålla ögonen på: Saiyan “en av de vassaste just nu, med en helt egen stil på tallriken.”

Michaels 5 matsvinntips för proffskök

1. Mät allt matsvinn, varje pass

2. Sätt en max-prepp och ha en plan B om det tar slut

3. Menydesigna för hel råvara, flytta “rester” till andra rätter

4. Bygg en komponentbank av baser som kan användas brett

5. Visa kostnaden för teamet, översätt gram → kronor & CO₂

“Det roligaste jag vet är att laga tillsammans. När alla släpper allt, går in i samma station och löser det, då uppstår magin.”

Tack Michael för att du delade med dig av din resa, dina matsvinntips och din framtidsplan!

Vill ni se vad ert kök kan spara i kronor, kilo och CO₂e?
 Testa vår matsvinnskalkylator här