“Laga mindre, laga bättre och ta vara på allt.”
- Generation Waste
- för 8 timmar sedan
- 4 min läsning
Leif Mannerström har fostrat generationer av kockar, satt Göteborg på den gastronomiska världskartan och gjort husmanskosten till kulturarv. Vi träffade Leif, hans fru Marianne och hunden Petrus hemma i deras kök.
Det doftar nybryggt kaffe och stekt lök hemma hos Leif och Lilian Mannerström i Tvärred utanför Rydboholm. På köksgolvet tassar hunden Petrus fram och tillbaka lika otålig som sin husse.
När Leif slår sig ned vid köksbordet fylls rummet av energi
– “Jag öppnar restaurang nästan varje natt när jag sover,” skrattar han. “Det sitter i kroppen. Jag vaknar och tänker på menyer, råvaror, människor. Man blir aldrig färdig med det här yrket.”
Vid 85 års ålder är Leif Mannerström en av svensk gastronomis mest respekterade röster. Men trots alla priser och stjärnor är det inte framgångarna han återkommer till, utan människorna gästerna, eleverna och kollegorna. Och hantverket som håller dem samman.
Rötterna och råvarorna
Leif växte upp i en familj där maten alltid stod i centrum. Pappan var källarmästare, farmodern lagade mat till stora sällskap.
– “Hon sa tidigt: ‘Pojken ska bli kock.’ Och det blev jag ju.”
Egentligen ville han bli pilot, men när testerna föll sa pappan något som fastnade:
– “Folk kommer alltid att behöva äta. Se till att du blir duktig på det.”
Som 23-åring blev Leif köksmästare på Henriksberg, då en av Sveriges främsta fiskrestauranger.
– “Jag lärde mig tidigt att man inte skriker sig till respekt. Man visar den.”
Bland fisklådor och gratinerad piggvar föddes hans ledarskap tydlighet, kunskap och omtanke.
– “Plusa dina medarbetare. Skrik inte. Visa att du kan det du kräver av andra.”
Johanna en revolution på Södra Hamngatan
1974 öppnade Leif och Christer Svantesson restaurang Johanna.
Det blev startskottet för en svensk gastronomisk revolution inspirerad av franska förebilder, men med göteborgsk själ.
– “Vi ville skapa en restaurang där kocken inte gömde sig i köket. Vi gick ut till gästerna, berättade om maten, sålde våra rätter själva. Det var modigt på den tiden.”
Johanna blev snabbt ett begrepp. Tryffelveckorna är legendariska.
– “Vi köpte hem 30 kilo tryffel. Inte några tunna skivor vi hyvla rejält! Doften satt i väggarna.”
Många av Sveriges mest välkända kockar har passerat genom Johannas kök.
– “Vi höll inga recept hemliga. Ju fler som lärde sig, desto bättre blev branschen.”
Sjömagasinet från skepticism till stjärna
När Göteborgs stad frågade om Leif ville ta över Sjömagasinet var det många som skakade på huvudet.
– “Vem åker ut till hamnen när det blåser i november?” fick han höra.
Leif såg något annat.
– “Jag tänkte: vi ska bevisa att det går. Det handlar om mat, inte geografi.”
Första året ökade omsättningen från 8 till 34 miljoner kronor.
Tre år senare, 1999, fick Sjömagasinet sin Michelinstjärna en milstolpe i svensk kroghistoria.
Köket gick som en orkester, och ingen gäst gick därifrån utan att ha känt sig sedd.
– “Har du klippt naglarna? Har du tagit bort bajranden på kräftan?” frågade Leif sina kockar med ett leende som var både vänligt och kompromisslöst.
Ett lärlingsmöte som blev något större
En av dem som fick lära sig kökets rytm på Sjömagasinet var en ung kock vid namn Daniel Oddhammar, grundare av Generation Waste.
Leif minns honom väl: driven, nyfiken och med rätt respekt för detaljerna.
Daniel berättar att det var hos Leif han för första gången började förstå matsvinn som en moralisk fråga.
– “Han gick runt med genomskinliga sopsäckar. Han såg allt som slängdes. Det var inte bara ekonomi det var värdighet.”
Leif ler när han hör det.
– “Man ska inte slänga det som går att använda. Det är inte fattigdom, det är sunt förnuft.”
“Laga mindre, laga bättre”
För Leif handlar matlagning om respekt för råvaran, yrket och gästen.
– “Lagar man riktigt god mat, då äter folk upp. Är det slarvigt, lämnar man. Så enkelt är det.”
Han har aldrig förstått regler som säger att mat måste slängas efter ett visst antal timmar.
– “Vi lever i ett överflöd och slänger mat som är helt okej. Det är ett vansinne.”
Han lyfter särskilt fram offentliga kök och bufféer som svåra, men ser också förändringen som på gång:
– “Fler börjar tänka som vi gjorde förr: ta in mindre, laga med hjärta, låt det ta slut.”
Bojabäsen smaken av logik
Vi pratar om hans älskade bojabäs fiskgrytan som föddes ur nödvändighet men överlevt som symbol för smak och återbruk.
– “Det var fiskarhustruns soppa. Man tog det som blev över i näten. Benen till buljong, bitarna i soppan, tomat, saffran, vitlök, fänkål allt fick en plats.”
Leif skrattar.
– “Jag brukar säga att bojabäsen är en rätt som doftar logik. Inget slöseri, bara kärlek.”
Sedan 2020 driver han och Lilian en Youtube-kanal där de lagar klassiker tillsammans.
– “Vill du veta hur man gör? Kolla där. Det finns inget slaviskt recept bara känsla och glädje.”
Disciplin som omsorg
Leif pratar ofta om ordning, men det handlar inte om perfektion utan respekt.
– “Om du slarvar med upplägget, slarvar du ofta med smaken också. Ordning är omtanke.”
Han minns de unga kockarna som kom in med energi men utan tålamod.
– “Jag sa alltid: ni kan slarva när ni öppnar eget. Här gör vi det rätt.”
När Petrus suckar tungt vid hans fötter ler han.
– “Han tycker nog jag pratar för mycket om mig själv.”
Ett arv av smak och ansvar
Leif Mannerström har fått nästan alla priser man kan få: Michelinstjärna, Göteborgs stads kulturpris, Kockarnas kock tre gånger, Kungsfenan, ett frimärke, en spårvagn och en plats i Nationalmuseums porträttsamling som den enda svenska kocken där.
Men det han verkar mest stolt över är något helt annat.
– “Jag är mest stolt över alla som gått vidare. Alla unga som tagit med sig något härifrån. Det är det finaste man kan lämna efter sig.”
När kaffet kallnat och eftermiddagssolen faller in över köksbordet sätter Leif händerna kring koppen och sammanfattar sitt livs filosofi:
– “Laga mindre, laga bättre och ta vara på allt. Det är egentligen hela grejen.”
Petrus gäspar. Lilian fyller på kaffet.
Det känns som om tiden stannar en stund i huset där doften av stekt lök fortfarande hänger kvar. ---
Hur mycket pengar kan ni spara i ert kök?
