Löfbergs Arena bevisar att mätbarhet förändrar allt

Arenans kökschef Andreas Gryt till höger och hållbarhetschef Erik Grönberg leder arbetet med att minska matsvinnet i hela verksamheten.

Sedan januari 2024 har Löfbergs Arena systematiskt vägt sitt matsvinn med Generation Waste. I en verksamhet med frukostar, luncher, fast food, konferenser, event och hockeymatcher har arenan minskat svinnet från cirka 160g till 130g per gäst. Arbetet har lett till bättre kontroll på flöden, smartare inköp och tydligt minskade råvarukostnader utan att kompromissa med kvalitet eller gästupplevelse.

Löfbergs Arena hanterar ett stort antal serveringstillfällen varje dag och är en av regionens mest komplexa måltidsmiljöer. Under samma vecka kan verksamheten leverera vardagsluncher, större konferensmål, fast food vid matcher, högsäsongsevenemang och catering.

För att få bättre kontroll på råvaror, tillagning och kassation beslutade arenans ledning att starta ett strukturerat matsvinnsarbete under 2024, med Generation Waste som verktyg.

•Mätning och data

•Mätningen påbörjades i januari 2024 och omfattar tre kategorier:

•Kökssvinn (produktion)

•Serveringssvinn

•Tallrikssvinn

Genom att väga och registrera alla kategorier dagligen har arenan fått en tydlig bild av var svinnet uppstår och vilka åtgärder som ger störst effekt.

Resultaten efter första året:

Startnivå: ca 160 g/gäst

Aktuell nivå: ca 130 g/gäst

Lunchspecifikt: ca 120 g/gäst

Total reduktion: 19 %

Salladssvinn: –30 % efter justeringar i porslin och upplägg

Det framkom tidigt att 65–70% av svinnet kom från tallrikarna, vilket gjorde portionsstorlek, serveringsutrustning och gästflöde till prioriterade områden.

Förändringar i arbetssätt

För att skapa enhetliga rutiner placerades iPads och vågar vid varje station. Personalen väger och registrerar svinnet löpande under dagen, och rutinen är nu integrerad i både lunchservering, event och matchdagar.

Arenan har även förändrat:

•Portionsstorlekar

•Val av porslin

•Uppläggningsutrustning

•Salladsbufféens utformning

•Volymer av råvaror som tidigare genererat högt svinn

•Intern uppföljning efter stora evenemang

Arbetet har strukturerats så att kök, servis, disk och kommunikation har gemensamma rutiner, vilket stärker kontinuiteten oavsett personaltäthet eller belastning.

Effekt på ekonomi och inköp

Minskningen från 160 g till 130 g per gäst innebär betydande råvarubesparingar över ett år, särskilt i en verksamhet med stor volym och hög variation.

Arbetet har bland annat lett till:

•Minskad kassation

•Bättre precision i beställningar

•Minskade råvaruvolymer där svinnet historiskt varit högt

•Effektivare planering inför matchhelger och event

•Lägre kostnader per serverad måltid

Överskottsmat säljs via Too Good To Go, vilket minskar svinnet ytterligare och skapar ett bättre helhetsutnyttjande av producerad mat.

Effekt på kvalitet och drift

Utöver de ekonomiska resultaten har arenan fått en mer stabil och datadriven drift. Personalen uppger att de:

•Har tydligare rutiner

•Arbetar mer enhetligt mellan olika stationer

•Kan justera produktion och menyer snabbare

•Har ökad förståelse för smatvinnets påverkan

•Känner större delaktighet i hållbarhetsarbetet

Det finns även en förbättrad intern dialog mellan kök, disk och servering kring produktionsplanering och resursprioritering.

Citat från kökschef Andreas Gryt

”–Det här handlar inte om snålhet utan om kvalitet. Vi ser direkt att datan hjälper oss att göra bättre val, både i köket och i serveringen.”

Citat från hållbarhetschef Erik Grönberg

”–Matsvinnet är en viktig del av vårt hållbarhetsarbete. Genom mätningen har vi fått konkreta resultat som stärker både ekonomi och klimatpåverkan, samtidigt som gästupplevelsen förbättras.”

Organisation och ansvar

Arenan har infört gemensamma avstämningar efter stora helger, där svinnresultat kopplas till planering och kommande inköp. Detta gör att hela organisationen arbetar utifrån samma underlag.

Rutinerna gäller idag för:

• Lunch

• Konferens

• Fast food

• Event/catering

• Matchdag

• Frukost

Nästa steg

Under 2025 kommer Löfbergs Arena att:

• Integrera matsvinnmål i fler inköps- och upphandlingsprocesser

• Utveckla interna nyckeltal

• Arbeta vidare med portionsdesign och menystruktur

• Kommunicera resultaten mer aktivt mot besökare och partners

• Fortsätta stärka samverkan mellan avdelningarna

Sammanfattning

Genom strukturerad mätning, tydliga rutiner och kontinuerlig uppföljning har Löfbergs Arena minskat sitt matsvinn med 19% på ett år. Arbetet har gett effekter i hela driften från ekonomi och råvaruplanering till arbetsmetodik, kvalitet och hållbarhet.