Noel: – ”Allt går att använda det gäller bara att veta hur”
- Generation Waste
- 15 apr.
- 3 min läsning
I finalen av Årets Kockelev 2025, där hållbarhet stod i centrum, fick inte bara teknisk skicklighet och smak stå i rampljuset även matsvinn mättes och belystes i realtid. Noel Brandin, elev vid Internationella Hotell- och Restaurangskolan i Stockholm, stack ut genom att ha det absolut lägsta matsvinnet i hela tävlingen endast 0,2 kg.
Priset för Årets Kockelev 2025 gick till Emilia Björklund från Wisbygymnasiet i Visby, Noels hållbara arbetssätt lyftes särskilt av juryn och mätningsteamet från Generation Waste.
Vi har pratat med Noel om hur han tänker kring hållbarhet i köket, vad som inspirerat honom att bli kock och hur små detaljer kan göra stor skillnad.
Hur förberedde du dig inför tävlingen både mentalt och praktiskt?
Det är klart man är nervös innan en tävling, men jag pratade mycket med min commis och min mentor om upplägget. Jag såg också till att göra saker som fick mig att må bra, som att vara med min flickvän.
Rent praktiskt tränade jag massor. Jag skrev ett detaljerat tidsschema, som en "mise en place med tider", och provlagade rätten många gånger för att få in flytet. Det handlar om stenhård träning att provlaga, packa rätt utrustning och tänka på alla små detaljer.
Vem eller vad har inspirerat dig mest till att bli kock?
Min mormor har varit en jättestor inspiration. Jag stod alltid i köket med henne som liten ett speciellt matminne är hennes äppelkräm, den var så god. Även min mamma har varit en viktig inspirationskälla i köket.
Om du fick skapa en rätt helt utan svinn vad skulle du laga?
Jag tycker alla rätter går att göra utan svinn det handlar bara om att veta hur. Jag gillar att arbeta med lokala råvaror och små producenter, och jag älskar att laga fisk.
Min rätt skulle nog vara en halstrad gös från Hjälmaren med smörslungad spetskål, en mörk sky gjord på fiskben och kålrester, trattkantareller och ärtor, toppat med ett brynt smörskum.
Jag använder hela fisken ryggfiléerna till huvudrätten, buken till en tartar eller mousseline. Benen blir en fond. Kålroten rostas och används i såsen. Det mesta går att ta tillvara.
Vad tänker du på när du jobbar i köket för att minska svinnet?
Jag tänker alltid: Vad mer kan jag göra med det här? Toppen på en fänkål kan jag pickla den? Koka buljong? Det handlar om att se möjligheter i det man annars slänger. Även om något kokar i buljong som sedan silas bort då har jag ändå använt råvaran, det är ett sätt att minska matsvinnet.
Vilket råd skulle du vilja ge till andra unga kockar som vill tävla eller jobba mer hållbart?
Det handlar inte bara om vad som hamnar i matavfallshinken utan om hela råvarukedjan. Hur långt har något transporterats? Hur stor klimatpåverkan har det?
Mitt råd: Sök råvaror nära dig. Bygg relationer med lokala producenter. Och kom ihåg: nästan allt går att använda. En lökbit, en stjärt på en fisk tänk cirkulärt och kreativt.
Om du fick välja vilken restaurang som helst i världen att besöka?
Då skulle jag åka till Noma i Köpenhamn. Jag tycker deras sätt att arbeta med råvaror är helt unikt de tänker på ett helt annat sätt än många andra. Vad mer kan man säga, haha?
Noels imponerande arbetssätt visar att hållbarhet inte behöver kompromissa med kvalitet utan snarare förstärker upplevelsen. Ett föredöme i köket, både för framtidens kockar och dagens bransch!
