När idéer blir handling: Circular Gastronomy och resan mot ett cirkulärt matsystem

Vi fick ett trevligt samtal med Per Styregård, en av initiativtagarna bakom Circular Gastronomy

Circular Gastronomy har under de senaste fem åren vuxit till en av de mest spännande plattformarna för att driva utvecklingen mot ett mer hållbart och cirkulärt matsystem.

Genom sitt årliga Challenge-program lyfts idéer och innovationer fram som annars riskerar att stanna i byrålådan. Vi träffade Per, en av initiativtagarna, för att prata om varför Circular Gastronomy startades, hur framtiden ser ut och om hans största gastronomiska minnen.

Från pris till plattform

– 2019 satte jag och Ami Hovstadius oss ner för att fundera på vad vi kunde göra med ett pris som då hette 100% Cirkulärt och delades ut av White Guide. Vi såg att det redan fanns hållbarhetspriser i nästan alla tävlingar. Problemet var att de som hade gjort arbetet gav innehåll till tävlingarna men själva fick ganska lite tillbaka. Vi ville vända på det.

Istället för att bara dela ut ett pris för något som redan var gjort ville Circular Gastronomy skapa en plattform som stöttar, utvecklar och hjälper idéer framåt.

– Det är alltid brist på tid, pengar och resurser i branschen. Därför ville vi aktivt bidra till att förverkliga idéer, säger Per.

Idag får Circular Gastronomy in nomineringar från hela Sverige allt från lösningar kring odling, transporter och förpackningar till inredningsdesign, energiförsörjning och matsvinn.


– Vi jobbar medvetet med en ”grid”, ett rutnät som täcker in alla delar av matsystemet. Saknar vi idéer inom ett område, till exempel matsvinn, så lägger vi extra fokus där. Vi är också noga med att både nya, oprövade idéer och etablerade aktörer med nya koncept ska kunna delta.

En viktig del i Circular Gastronomy är advisory boardet, som kompletterar juryns arbete. Här ingår bland annat Generation Wastes Lina Andersson Fasth.


– Linas kompetens är otroligt viktig. Matsvinn och resurseffektivitet är centrala frågor för hela branschen och en tydlig koppling till cirkularitet. Hon kan bolla komplexa frågor med oss och bidrar med en unik förståelse för vårt arbete.

Hur ska restauranger egentligen prata om hållbarhet och cirkulär gastronomi?


– Det är svårt. Gäster kommer för att uppleva, njuta och koppla av inte för att få en föreläsning om resurshantering. Samtidigt finns det ett starkt behov av att visa vad man gör. Jag tror att varje restaurang måste hitta sitt eget språk, sin egen balans. Pekpinnar fungerar sällan, säger Per.

Vi frågar vad som krävs för att få igång en verklig debatt kring matsvinn och resurser i restaurangbranschen.


– Jag tror det är på gång, men det går långsamt. Tyvärr är det ofta pressade situationer som driver förändring: klimatförändringar, extremväder, ekonomiska utmaningar. Men jag tror också starkt på profiler, personer som vågar ta på sig rollen att driva frågan och kommunicera smart så att andra blir intresserade.

Om fem år hoppas Per att Circular Gastronomy har vuxit ännu mer, men inte som en traditionell prisgala.


– Vi vill skapa en rörelse. Det handlar inte om en bankett med en vinnare och applåder. Vi vill fortsätta stötta, utveckla och hålla ihop idéerna så att de faktiskt blir verklighet. Rörelsen har redan vuxit fler nominerade, fler i advisory board, fler organisationer kring oss och vi vill fortsätta växa organiskt på det sättet.

Tillsammans driver Ami Hovstadius och Per Styregård Circular Gastronomy framåt.

När vi ber Per dela med sig av sitt största gastronomiska minne blir han först tveksam men sedan lyser han upp.


– För 15-20 år sedan var jag redaktör på mattidningen Gourmet. Vi ordnade en middag med Stefan Eriksson och en annan kock. Förrätten bestod av en enkel halva potatis på en tandpetare. Minimalism, fokus på smak och råvarans ursprung. Det var banbrytande för mig då och visar att enkelhet kan vara lika starkt som det mest avancerade.

Ett annat minne är från Penang i Malaysia.


– Där samlas maträtter från Indien, Kina och Thailand migrationens och historiens spår på tallriken. Att gå på food courts där är som att resa genom kulturer via maten. Det var en fantastisk upplevelse!

Per avrundar med att betona att Circular Gastronomy bara är i början av resan.


– Vi vill fortsätta öppna dörrar, bredda diskussionen och framför allt ge tillbaka till branschen. För det är där idéerna finns hos kockarna, entreprenörerna och eldsjälarna.