Från svinn till vinst Columbia Signatures recept för förändring

Victor Mancilla Gonzalez, kökschef för koncernen på Columbia Signature, leder arbetet med att minska matsvinnet ombord på Aroya ett initiativ som kombinerar teknik, teamwork och en passion för hållbarhet.

Hur minskar man matsvinn till havs och får med sig hela teamet ombord?

På kryssningsfartyget Aroya arbetar Victor Mancilla Gonzalez målmedvetet med att mäta, analysera och minska matsvinnet i samarbete med Generation Waste. Resultatet? Mer kontroll, mindre svinn och en tydlig förändring i både attityd och arbetskultur. Vi pratade med Victor om datadriven förändring, hållbart ledarskap – och varför varje tallrik räknas.

Hur kom du i kontakt med Generation Waste, och vad fick dig att vilja implementera deras verktyg?

”Jag har arbetat manuellt med att följa upp matsvinn i över 15 år räknat allt för hand, varje dag. Så när någon föreslog ett digitalt verktyg var jag till en början lite skeptisk. Men i samband med starten av ett nytt projekt rekommenderade en kollega från DL Services, Tim Lake, Generation Waste. Jag kände direkt att deras system var både enkelt och funktionellt. Det var lätt att förstå och lätt att använda.” Kan du beskriva processen för att implementera verktyget i er verksamhet?”Vi installerade 23 system ombord. Den första utbildningsomgången räckte inte till. Därför kom Stina och Lina ut på plats och höll en utbildning de gjorde ett fantastiskt jobb. De tränade vår besättning team för team, kök för kök, på ett mycket strukturerat och praktiskt sätt.”

Hur togs Generation Wastes system emot av personalen? Har det påverkat deras dagliga arbete?”Det har skapat medvetenhet. Kockarna vet att jag kollar siffrorna varje morgon, och det påverkar hur de arbetar. Vi har till och med satt ett nytt mål för matsvinn: 50 gram per person och gjort det till en slags intern tävling för att motivera teamet.” Kan du dela med dig av ett konkret resultat eller en förändring du sett sedan ni började använda verktyget?” Vi har minskat från 187 gram till 37 gram på fem månader. Men det jag är mest stolt över är förbättringen i personalmatsalen, där vi lyckats hålla en jämn nivå trots att antalet gäster varierar. Vi upptäckte också förhöjt svinn i slakteriet och kunde identifiera problemet – bemanning och lösa det.”

Har Generation Waste bidragit till en mer hållbar verksamhet? ”Absolut. Vi har bättre kontroll, mindre svinn och använder till exempel ben till buljong. Även i en kultur där överflöd ofta värderas har vi infört portionskontroll, vilket har gjort stor skillnad.”

Har ni sett någon ekonomisk påverkan? ”Vi är fortfarande i implementeringsfasen. Just nu fokuserar vi på utbildning och stabilitet. I nästa steg kommer vi att koppla ihop datan med kostnads- och inköpssystemen, och det är då de ekonomiska besparingarna kommer att bli tydliga.”

Varför är matsvinn viktigt för Columbia Signature?” För att hållbarhet är en naturlig del av gästfriheten. Vi driver inte bara hotell och restauranger, vi representerar också ett värdesystem som stödjer miljön. Det handlar inte bara om att spara pengar det handlar om vårt ansvar för planeten.”

Har ni sett någon minskning av ert miljöavtryck?” Ja. Genom att minska matsvinnet minskar vi mängden avfall ombord, och därmed även det vi måste göra oss av med till havs. Fartyget producerar mindre onödigt avfall, vilket är bättre både ur ett driftsperspektiv och för miljön.”

Hur ser du på din roll som hotell- och restaurangansvarig i arbetet med att minska matsvinn? ”Som kock är det mitt ansvar att leda med gott exempel och utbilda. Jag vill att gästerna ska förstå värdet i varje ingrediens. Vi arbetar medvetet med hur vi presenterar bufféer och letar alltid efter smarta sätt att återanvända råvaror.”

Vad är ert nästa delmål i arbetet med att minska matsvinnet? ”Att nå 50 gram matsvinn per gäst och införa ett incitamentsprogram för teamet. Vi vill skapa stolthet och motivation kring det här arbetet.”

Hur mäter ni framgång i era hållbarhets- och matsvinnsinitiativ? ”Systemet ger tillförlitlig data från alla enheter det är så jag mäter framgång. Jag följer rapporterna noggrant och kan direkt se vilka områden som behöver förbättras. Vi har gått från att ha data från en enhet till 25 det är tydlig utveckling.”

Hur kommunicerar ni resultaten till personal och gäster? ”Internt diskuterar jag detta med vår besättning varje vecka. Rapporterna delas med huvudkontoret och Cruise Saudi varannan månad. Just nu är vårt största fokus att få alla ombord att känna till systemet och förstå varför vi gör detta.”

Vilket råd vill du ge till andra hotell eller restauranger som överväger att börja arbeta med matsvinn? ”Välj ett system vilket som helst och börja. Du sparar tid, får korrekt data och kan fatta bättre beslut. Men verktyget gör inte jobbet själv. Du måste vara engagerad och driva processen. Det är nyckeln.”

Vad är du personligen mest stolt över i ert arbete med att minska matsvinnet? ”Hur mycket jag har lärt mig. Att kunna ta något som tidigare sågs som skräp och förvandla det till en fantastisk måltid det är en otrolig känsla.”

Tack Victor för att du delade med dig av dina insikter, erfarenheter och praktiska råd. Din hängivenhet till att omvandla matsvinn till meningsfull förändring från slakteriet till buffén är verkligen inspirerande. På Generation Waste är vi stolta över att få stötta framåttänkande yrkespersoner som du, som visar att hållbarhet inte bara är ett mål det är en vardaglig praktik.

Vi ser fram emot att följa din fortsatta resa och att se vad du skapar härnäst!