Mäta, minska, motivera hållbarhet på riktigt

Vad krävs för att minska matsvinn ombord på en skärgårdsbåt? Om du frågar Arnauld, krögare på Gustavsberg VII, handlar det om en sak: att vilja.

I samarbete med Generation Waste har Strömma tagit tydliga steg mot minskat matsvinn, trots begränsat utrymme och varierande meny. Vi tog en kaffe och ett samtal med Arnauld om implementeringen, utmaningarna och vad som krävs för att få med sig ett helt team på resan. 

Hur kom ni i kontakt med Generation Waste? 

Det var Strömma Kanalbolaget som tog kontakten, via en samordnare för alla krögare. Han visste att jag brinner för miljö och matsvinn, och sökte en testbåt. Det blev Gustavsberg VII och jag tvekade aldrig. 

Hur var det att implementera systemet? 

Inte svårt alls. Vi hade redan mätningar två gånger per år, så det var bara att gå över till kontinuerlig mätning. Nyckeln är att vilja, då löser man resten. Och personalen? De kallar mig ”Gubb-Greta”, så de var vana vid att vi sorterar och mäter redan innan. 

Vilka resultat har ni sett? 

Eftersom verksamheten varierar mycket över säsong är det svårt att jämföra rakt av. Men vi ser minskat tallrikssvinn när vi anpassar kommunikation, till exempel med skyltar från Generation Waste vid buffén. Den visuella påminnelsen får gäster att ta mindre. 

Har ni gjort några andra konkreta åtgärder? 

Vi använder skälkar till att göra oljor, gör eget ströbröd, kokar fond, delar ut mat till personalen efter säsongsavslut. Vi torkar bröd med ugnens eftervärme för att spara energi. Det handlar om att använda allt, med respekt för råvaran. 

Hur jobbar ni med gästkommunikation? 

Diskret. Vi använder bordsryttare, frågar om gäster vill ta med mat hem och erbjuder halvportioner. Det skapar trivsel och minskar svinn utan pekpinnar. 

Hur får ni med personalen? 

Genom att visa på helheten. Om vi sparar resurser får personalen del av kakan. De vet att vi återinvesterar i högre löner och bättre villkor. Då blir de engagerade på riktigt. 

Har du några råd till andra restauranger? 

Börja! Mät, följ upp, prata med personalen. Och om du vill förändra: gå först själv. Ledarskap handlar om att visa, inte beordra. 

Stort tack till Arnauld och hela besättningen på Gustavsberg VII för att ni visar att hållbarhet inte har några gränser inte ens till sjöss. 

---

På Kungliga Djurgården samarbetar attraktionerna för en långsiktigt hållbar utveckling

Att matsvinn är en utmaning – och att minskat svinn är ett gemensamt mål – blev tydligt redan i ett tidigt skede. Därför driver Kungliga Djurgårdens Intressenter projektet Cirkulärt och resurseffektivt med stöd av Europeiska regionala utvecklingsfonden under perioden 2024–2026. Inom projektet - där Gustavsberg VII är en del, samarbetar Djurgårdens restauranger för att minska matsvinn och användningen av engångsförpackningar – i nära dialog med både varandra och sina gäster.

Som en del av satsningen har ett samarbete inletts med Generation Waste. Genom samarbetet får Djurgårdens restauranger tillgång till utbildning, fakta och verktyg som underlättar mätning av svinn och möjliggör insamling av jämförbar data – som underlag för beteendeförändring.