Liseberg sparar stort genom att ta matsvinn på allvar

Stefan Wärmell, mat- och dryckesansvarig på Liseberg, leder arbetet mot mindre matsvinn och större hållbarhet

Glasskiosker, foodtrucks, fine dining och femtio sorters snacks. Att minska matsvinn i en nöjespark är inget enkelt uppdrag, men det är fullt möjligt. Med hjälp av tydliga mål, delat ansvar och ett digitalt verktyg har Liseberg lyckats vända svinn till styrka. Vi mötte Stefan Wärmell som leder arbetet.

Hur blir en nöjespark med drygt 40 restauranger och serveringsenheter för mat, dryck och snacks både effektivare, mer hållbar och samtidigt bättre på smakupplevelse? 

Jo, genom att ta matsvinn på allvar. Liseberg har lyckats minska sitt matsvinn med över 10% på två år vilket lett till stora besparingar, stabilare råvarukostnader och ett mer hållbart arbetssätt i hela organisationen. Och enligt mat- och dryckesansvarige Stefan Wärmell är framgångsreceptet enkelt: tydliga siffror, delat ansvar och full transparens.    

Hur kom ni i kontakt med Generation Waste och vad fick er att implementera verktyget?  

Jag har känt Daniel Oddhammar (grundare av Generation Waste) i över 20 år vi träffades redan på Sjömagasinet där vi båda jobbade. När jag var på Chalmers Konferens och Restauranger diskuterade vi implementering. När jag sen började på Liseberg fanns verktyget redan i personalmatsalen, så det var ett naturligt steg att rulla ut det brett. 

Ni har implementerat det i en väldigt stor organisation. Vilka utmaningar har ni stött på?  

Det svåraste steget är alltid att börja. Tidsbrist uppges ofta som hinder. En annan utmaning är när allt ansvar hamnar på en person då blir det sårbart. Vi har lärt oss vikten av att fördela ansvaret i teamen. Då lever det vidare även om någon slutar.

Hur har personalen tagit emot det?  

Det är väldigt olika. Mer erfarna kockar kan känna att de redan har koll. De yngre, mindre erfarna är ofta positiva och ser det som en naturlig del av jobbet. Och när man börjar se siffrorna blir nyttan uppenbar för alla. 

Hur skulle du beskriva Lisebergs syn på hållbarhet och arbetet mot matsvinn?  

Vår ambition är att bli världens mest hållbara nöjespark. Det är högt satt men viktigt. Samtidigt måste vi vara realistiska: våra gäster kommer hit för en upplevelse. Vi försöker jobba med "nudging" snarare än pekpinnar. Maten ska hålla hög kvalitet och serveras snabbt. Vi har exempelvis jobbat mycket med portionsstorlekar, och anpassat där vi sett att matsvinnet ökat men alltid med gästupplevelsen i fokus. 

Har ni sett konkreta resultat?  

Ja, absolut! Vi har satt som mål att minska matsvinnet med 5% per år och hittills har vi överträffat det för hela parken varje gång sedan 2022. Vi smög igång två restauranger redan 2019. Framförallt ser vi att våra råvarukostnader blivit mycket mer stabila. Det ger kontroll, och kontroll ger bättre beslut. 

Hur arbetar ni för att säkerställa att råvaror används så effektivt som möjligt i alla era kök?  

Det är svårt att ha en lösning som funkar för alla. Vi har enheter som lagar allt från grunden, och andra som arbetar med färdigprodukter. Vår filosofi är att varje enhet ska hitta sina egna fungerande rutiner. Mitt ansvar är att följa upp, lyfta det som funkar eller ifrågasätta det som inte gör det. 

Har ni lokala samarbeten för överskottsmat?  

Nej, vi har inga regelbundna samarbeten. Detta då överskottsmat från enheterna oftast serveras i våra personalmatsalar. Vi har däremot flera sociala hållbarhetsinitiativ till exempel olika arbetsmarknadsprojekt och särskilda dagar för barn och ungdomar med speciella behov. 

Vad är du mest stolt över?  

När en enhet jag inte haft direktkontakt med hör av sig och vill vara med i matsvinnsarbetet det är då jag känner stolthet. Det visar att kulturen har börjat sätta sig. Det är inte bara ett projekt, det är något man vill vara en del av. 

Har du något råd till andra verksamheter i er storlek som vill börja jobba mer aktivt med matsvinn?  

Sätt en kontrollfunktion. En person som äger frågan och följer upp regelbundet. Det viktigaste är: dela upp ansvaret. Då byggs förståelse och engagemang naturligt. Och börja mäta. Siffror övertygar, särskilt när man kan visa på kostnad, CO2 och effekt i vardagen. 

Avslutningsvis: varför är det viktigt för en destination som Liseberg att arbeta med hållbarhet och matsvinn?  

Vi har ett ansvar. Som kommunalt bolag, som arbetsgivare, som mataktör och som nöjespark. Vi ska vara här för kommande generationer. Då måste vi agera därefter varje dag.