Årets Ekomåls kock Charlotta Nordahl

Den 9 oktober samlades några av Sveriges mest innovativa och hållbara kockar från skola och förskola på Kistamässan i Stockholm för att tävla om titeln Årets Ekomålskock. Vann gjorde Charlotte Nordahl.

Detta är inte bara en tävling, utan även en dag fylld med inspiration, nätverkande och hållbara lösningar inom offentliga måltider. Vi på Generation Waste sitter med i styrgruppen för Ekomatscentrum som håller i både Årets Ekomålskock och Årets Ekokock.  

Under tävlingarna bidrog vi på Generation Waste med en ny möjlighet att mäta deltagarnas hållbarhetsarbete i ett tävlingssammanhang som detta - nämligen den att mäta och kontrollera tävlingsdeltagarnas matsvinn. Syftet med att mäta matsvinn vid tävlingar handlar om att skapa medvetenhet om matsvinnets omfattning och påverkan bland både deltagare och åskådare. Även i samarbete med den lite större tävlingen Årets Kock mäter vi på Generation Waste tävlingsdeltagarsans matsvinn med målet att visa restaurangbranschen och kockar på vilket sätt de kan vara drivande i hållbarhetsarbetet för att minska matsvinn. Läs mer om det här 

Utmanad av bland annat vår ”Generation Waste kock” från Skapaskolan Daniél Kallonas vann Charlotte (Lotta) Nordahl Årets Ekomålskock. Lotta som bara några veckor innan tävlingen bytt arbetsplats från förskolan Snilleblixten (Norlandia) till Flygaren (Pysslingen) - båda förskolorna hittar ni i Halmstad kommun.  

Värt att nämna är att Snilleblixten utnämndes till en av Sveriges bästa förskolekök av organisationen SOM (Sveriges Offentliga Måltider, tidigare White Guide Junior) i år. Mycket tack vare det gedigna arbete Lotta lämnade över till sin ersättare. Lotta är en fenomenal kock som inte bara byggt upp ett av Sveriges bästa förskolekök, hon lyckade nämligen med detta samtidigt som hon serverade 80% ekologiskt.  

Vi ringde upp Lotta för att gratulera och prata om utmaningar och möjligheter inom hållbara måltider.  

Hur känns det att ha vunnit titeln Årets Ekokock, vad betyder det för dig? 

Först måste jag säga att det vara en väldigt proffsig tävling. Det var andra gången jag var med. Nu var tävlingsarenan vassare och allt runt om hade höjts en nivå.  

Tävlingens betydelse för mig personligen är stor. Jag får bekräftelse på att jag gör ett bra jobb. Jag skaffar mig ett fantastiskt nätverk. Nu efter tävlingen börjar det stora jobbet, som att vara en bra förebild för barnen, pedagogerna, föräldrarna och i samhället i stort. 

Vad inspirerade dig att börja arbeta med hållbar matlagning? 

Det är så självklart att den stora boven är att vi slänger mycket mat och ju mer man arbetar med det förstår man att det är komplext.  

Ett konkret minne jag har där jag förstod hur hållbar matlagning fungerar i praktiken var när min mormor visade hur hon bakade världens godaste bullar. Hon bakade dem på den gammal sur grädde. Ett recept som jag senare använt för att förklara hållbar matlagning för andra. 

Senare har det varit inom yrket genom Norlandia. Där man haft som mål att få alla förskolor ska vara Krav-märkta. Jag ville bli bäst, tävlingsmänniska som jag är, och när jag slutade på Norlandia var vi på topp med 80% ekologiska inköp.  

Har du några tips på hur man ska tänka om man vill öka andelen ekologiska livsmedel?  

Ja, en sak som underlättar är att man väljer grönsaker och rotfrukter i säsong och lagar med färre produkter. Du kan förenkla recept eller skapa recept med färre ingredienser och på så sätt skapa ekonomiska förutsättningar för mer ekologiska livsmedel. 

Kan du berätta lite om vilka metoder och strategier du använder idag för att minska matsvinnet i ditt kök? 

Jag har tre strategier som jag hjälper mig.  

1. Laga god mat, så att maten äts upp.  

2. Mise en place. Med det menar jag att när du köper till exempel en blomkål så tänker du på vad du ska göra med hela blomkålen under veckan.  

3. Att när du lagar dagens rätt vet vad som ska hända med rätten om den inte går. Du behöver en plan.  

Hur mycket matsvinn uppskattar du att ni har i dagsläget? Skulle du kunna uppskatta vad detta kostar per vecka, månad och år? 

På Norlandia, som jag arbetade för tidigare i år, hade vi matsvinnsveckor då vi mätte matsvinn men jag minns inte vad vi låg på där. Här på Pysslingen - Flygaren har vi bara genomfört våra dagliga mätningar i en vecka, så jag har ett stort arbeta framför mig.  

Med 104 barn och pedagoger producerar jag 120 portioner om dagen. Förra veckan, som var den första mätveckan, hade jag lite mer än 20 kilo mat, minst. Serveringssvinnet är störst eftersom vi har vagnar med mat som rullar ut med flera serveringar på olika avdelningar. 

Vilka mål har du/ni för att minska matsvinnet?  

Jag vill inte slänga något, (skratt) men vi arbetar ju med barn och har stort fokus på måltidspdeagogik, så barnen måste få ta till sig mat utan att behöva äta upp allt. Även om min vision är att det ska vara tomt på tallriken, så är ett mer rimligt mål att ligga på 20g/ gäst. 

Hur skulle du vilja använda ett mätverktyg för matsvinn?  Här skulle jag vilja ha möjlighet att dela upp avdelningarnas matsvinn. Så jag kan analysera matsvinnet varje kvartal och senare jämföra det med min rullande sexveckors meny. Utöver det skulle jag skulle gärna vilja ha en menygrupp så att man kan utbyta erfarenheter och tips med andra.  

Hur ser du på hållbarhet inom offentliga restauranger i stort? Vad tycker du skulle behöva förändras för att fler restauranger ska minska sitt matsvinn? 

Det krävs ett engagemang och närvaro bland kockar för att kunna minska matsvinnet. Vi behöver vuxna, inklusive kocker, till att guida elever och barn.   

Sedan måste man vara rätt stark i sin kunskap i dessa tider. Det finns alltid två sidor. Att förse barnen med vad de vill ha samtidigt som vi behöver visa vad som är rimligt. Min erfarenhet från alla mina år som kock, inte bara inom offentliga måltider, är att vi har börjat äta för mycket mat.  

Jag har haft många diskussioner om vad som är rimligt genom åren. Sedan har alla barn inte tillgång till hemlagad mat, och de ska alltid få äta sig mätta. Men inte bara på en sak, till exempel bara korv och köttbullar. Som människa har man rätt till väldigt mycket idag, vilket inte alltid är hållbart. Vi måste hitta en balans här och vara rimliga.  

Kunskapen för att kunna föra diskussioner som dessa, som man kanske egentligen inte alltid vill ha, kan man hämta från Livsmedelsverkets bra måltider i skola / förskola. Det gäller att ha argument och faktakunskap om man vill vara lyckas vara en hållbar kock.   

Vad skulle du säga till andra kockar eller restauranger som vill minska sitt matsvinn men kanske inte vet var de ska börja? 

Det är mise en place, en matsvinns-mice en place, som jag nämnde innan. Vi kan ta dagens färsrätt som ett exempel. När jag steker färsen, en bra ekologisk färs, blandar jag inte ihop allt. Jag håller isär olika komponenter i en rätt och arbetar fram mer mat allt eftersom det går åt. 

Vilka långsiktiga effekter hoppas du att ditt arbete mot matsvinn ska ha för både verksamheten och samhället i stort? 

Att mina gäster, som jag utbildar genom min mat och våra måltider, att jag blir deras förebild och att vi tillsammans kan skapa en medvetenhet om att minska matsvinnet. En bra väg är att ha barn i köket. Maten de själva lägger ner tid på vill de ofta inte slänga, min nyckel är att inte skuldbelägga utan att i stället vägleda.