Sammanfattning
Minskning av matsvinn kan förbättra vinstmarginalen i
restaurangbranschen. Generellt har restauranger i Sverige en låg
vinstmarginal på 3–5%, vilket gör dem känsliga för kostnadsökningar.
Genom att minska matsvinnet kan restauranger spara pengar och öka sin
vinstmarginal, samtidigt som de minskar sin miljöpåverkan.
Generation Waste hjälper restauranger att bli mer effektiva genom att
fokusera på att minska matsvinnet. Vi föreslår flera metoder för att uppnå
detta, inklusive att mäta och registrera svinn, utbilda personalen.
Restauranger som följer våra råd kan minska sina kostnader avsevärt, vilket
kan leda till en ökning av vinstmarginalen med upp till 1% vilket du kan läsa
mer om här i den här texten.
Sammanfattningsvis är effekten de verktyg Generation Waste bidrar med
för att minskat matsvinnet avgörande för att driva en lönsam och hållbar
restaurangverksamhet. Läs mer och ta inspiration från våra tips.
Vinstmarginal i restaurangbranschen
Vinstmarginalen för en restaurang i Sverige varierar beroende på flera
faktorer som plats, storlek och typ av restaurang. Generellt sett ligger
vinstmarginalen för restauranger i Sverige på mellan 3-5%. Vi vet att vi slår
in öppna dörrar men denna vinstmarginal borgar inte för någon större
säkerhetsmarginal. I synnerhet inte eftersom restaurangverksamhet
traditionellt är förknippat med höga lokal- och personalkostnader, som
sällan eller aldrig är att betrakta som speciellt snabbrörliga kostnader.
Vidare har branschen i närtid upplevt ordentliga prishöjningar på råvaror i
kombination med stagnant eller vikande betalningsförmåga hos
restauranggäster.
Minskning av matsvinnet gör skillnad - på riktigt.
Att driva en restaurang som är framgångsrik över tid handlar inte bara om
att servera fantastisk mat, utan också om att vara smart med resurser och
kostnader. Vi på Generation Waste driver en rörelse för att hjälpa
restauranger att bli bättre på just detta, och vi gör det genom att leverera
professionella och lättapplicerade lösningar för minskat matsvinnet. Genom
att minska matsvinnet kan du, enligt vår erfarenhet, spara mycket mer
pengar än du initialt skulle gissa. Och samtidigt så bidrar du mätbart och
påtagligt till att minska utsläppen av växthusgaser i atmosfären, där
matsvinnet är en ärkeskurk(1).
En typisk restaurang, inom kategorin lunch- och kvällsrestauranger, i
Generation Waste:s kundbas, har ca 400 gäster per dag, omsätter 15 MSEK,
har en vinstmarginal på 7 % och har genom att arbeta systematiskt med
minskning av matsvinn lyckats minska råvarukostnaden med 130 000 kr på
årsbasis. Alltså motsvarande en höjning om ca 1 % av vinstmarginalen. För
att vara lite mer handgriplig så motsvarar en sådan förflyttning att man
minskar det totala matsvinnet (från beredning, servering och gästers
tallrikar) med 30 gram per ätande gäst. Generation Waste har ca 650 kök
som kunder i privat och offentlig sektor. I privat sektor så minskar våra
kunder i snitt, och på årsbasis, matsvinnet med 50 g per ätande gäst och
motsvarande siffra för offentlig sektor är just 30 g.
Att uppnå minskning av matsvinn i denna storleksordning kräver inga
mirakelkurer utan snarare en någorlunda systematisk approach och i
varierande grad en kollektiv avdammning av bondförnuft.
Våra bästa tips
Här är våra bästa tips för att sätta en systematisk approach kring att
minska matsvinn, i verket:
Utan spaning, ingen aning: etablera en rutin för att mäta och
registrera svinn. Genom att ha koll på var och när matsvinnet uppstår
– och hur mycket det de facto kostar – kan ni vidta åtgärder för att
minska det.
Utbilda personalen: se till att er personal är medveten om varför ni
behöver minska matsvinnet. Prata och visa hur mycket matsvinn ni
har, vad det kostar och vad en minskning av den kostnaden skulle
kunna göra för verksamheten som helhet och för personalen. Genom
att vidareutbilda dem om matsvinnets roll för en hållbar utveckling,
rätt hantering av råvaror, menyplanering, portionering och servering
kan ni minska mängden matsvinn markant.
Engagera era gäster: genom att aktivt och löpande kommunicera
med dina gäster kring ert matsvinnsarbete - hur trenden ser ut samt
hur gästerna kan bidra, så får ni både draghjälp och uppskattning
från era gäster.
Planera inköpen noggrant: genom att noggrant planera dina inköp
kan du undvika att köpa mer än vad som behövs. Analysera
försäljningsdata parallellt med matsvinnsdata och bli vassare på att
kalibrera beställningarna i relation til efterfrågan och faktisk åtgång
(alltså med hänsyn tagen till matsvinnsdatan).
Optimera menyplaneringen: gå mer emot menyer som använder
säsongsingredienser i flera rätter. Visst det blir färre ingredienser
men även en möjlighet att hantera felestimerade inköp och enklare
för er att ta vara på ev. överproduktion. På så sätt kan du både köpa
större mängder av vissa råvaror till lägre pris samt minska risken för
att något blir över.
Återanvänd och återvinn: uppmuntra och driv kreativitet till att
använda era av fler matlagningsmetoder med mål att hitta lösningar
för att återanvända överproduktion och överblivna ingredienser..
Erbjud mindre portioner och/eller ta betalt baserat på vikt: ge
kunderna möjlighet att välja mindre portioner och/eller inför system
där gästerna väger upplagd mat innan betalning. Detta kan minska
mängden mat som slängs och samtidigt ge kunderna en bättre
upplevelse, både hälsomässigt och känsla av att man bidrar till
hållbar matkonsumtion.
Samarbeta med lokala organisationer: donera överbliven mat till
lokala välgörenhetsorganisationer eller sälj den till företag som driver
verksamhet på att sälja överproducerad eller överbliven mat. Även
om det inte nödvändigtvis innebär en kännbar besparing för dig så
minskar det matsvinnet överlag och profilerar också ditt företag
positivt ur ett hållbarhetsperspektiv.
Sammanfattningsvis
Att vara smart med resurserna är nyckeln till att driva en restaurang som är
både mer lönsam och mer ekologiskt hållbar. Att bli mer systematisk med
att minska matsvinnet är en komponent som gör ordentlig skillnad när det
gäller att vara resurssmart.
Generation Waste är det företag som sedan 2018 hjälper restaurangkök att
bli mer resurseffektiva genom att minimera sitt matsvinn. Det gör vi genom
att dels tillhandahålla verktyg för att få järnkoll på mängden matsvinn som
uppstår, vad det kostar verksamheten samt genom att hjälpa till att
implementera de tips som är beskrivna ovan. Ni är alltid välkommen att
kontakta oss på valfri kanal!
1: 10% av våra globala växthusgaser kommer från matsvinnet. I Sverige står Offentliga måltider för 3% av den totala mängden matsvinn, restaurang hotell för 9% och livsmedelsbutiker för 7% (Naturvårdsverket 2024)
Comments