Generation Waste utbildar kockar inifrån köket på stjärnkrog

Den 8/2 genomförde Generation Waste ett webinar tillsammans med Johan Björkman inifrån köket på stjärnrestaurangen Koka i Göteborg. – Med webinaret ”minskat matsvinn maxad smak” vill vi utbilda och inspirera kockar att bli bättre på att utnyttja så mycket av råvaran som möjligt, säger Daniel Oddhammar.

Mitt i planeringen av vårens utbildningar bröt pandemins andra våg ut och alla framtida planer om cook-a-longs och kundträffar kastades i papperskorgen. Digitala lösningar i all ära, men ärligt talat så blir nog ingen inspirerad när ett webinar om matlagning filmas i kontors- eller hemmiljö. Generation Waste bokade ett möte med Johan Björkman och efter några timmar så föddes idén om att filma webinaret inifrån stjärnkrogen Koka.

-Den rådande situationen gör det möjligt att anlita kockar som Johan Björkman och filma inifrån ställen som annars hade varit omöjliga att filma från. Och det bästa är att alla vinner på det; Johan Björkman får göra det han är bäst på och våra kunder blir inspirerade, säger Daniel Oddhammar.

Grönkålen som symbol för den enskilda råvarans potential

Generation Waste har alltid ältat om att använda så mycket som möjligt på råvaran och inte låta något gå till spillo. Detta är något som även går i linje med Johan Björkmans filosofi. I webinaret valde man att fokusera på grönkål, detta för att visa på den enorma potentialen en enskild råvara faktiskt kan ha.

Varje råvara har en enorm kapacitet, med rätt kunskap kan man utvinna en hel rätt enbart utifrån en råvara. Denna gången valde vi att fokusera på grönkålen; Blasten fermenterade vi, och bladen stekte vi och gjorde grönkålschips på, säger Johan Björkman.

Matlagningsteknikerna som användes i webinaret är inte slumpmässigt utvalda, utan tagna ur Johan Björkmans egna bok ”det nordiska skafferiet”, som i mångt och mycket handlar om att bevara de nordiska råvarorna genom olika konserveringsmetoder; såsom fermentering, mjölksyrning och torkning.